Le choix d'huiles de cuisson est énorme. De l'huile de noix à l'huile d'avocat en passant par l'huile de carthame, la gamme est assez large et il devient difficile de garder une vue d'ensemble. Quelle huile peut être chauffée ? Quelle huile est la meilleure pour frire un steak ? Quelle huile est idéale comme support de goût dans les salades ?

Nous allons aborder toutes ces questions dans cet article de notre blog, dans le but de vous apporter un peu plus de clarté dans la confusion de toutes ces huiles.

En principe, la question du choix de l'huile à chauffer peut être guidée par ce qu'on appelle le point de fumée. Comme son nom l'indique, il s'agit de la température à laquelle l'huile respective commence à fumer. Il est important de veiller à ne pas dépasser les points de fumée respectifs des huiles. Si cela se produit, les composants de l'huile peuvent se décomposer et des toxines se forment. En général, les huiles et les graisses dont le point de fumée est supérieur à 160°C sont relativement stables à la chaleur et conviennent donc à la friture.

Voici un bref aperçu des huiles les plus connues et de leur point de fumée :

Les acides gras permettent également de savoir si une huile peut être chauffée ou non. Les huiles contenant beaucoup d'acides gras polyinsaturés sont généralement sensibles à la lumière et peu stables à la chaleur, et ne doivent donc pas forcément être utilisées pour la friture. En revanche, les huiles contenant une forte proportion d'acides gras monoinsaturés sont bien adaptées à la chaleur élevée.

Pas de chaleur

Certaines huiles sont meilleures lorsqu'elles sont consommées froides. Ce sont généralement les huiles qui sont particulièrement saines. Ils peuvent, entre autres, réduire le taux de cholestérol et renforcer les parois cellulaires. Les huiles vierges de lin, de colza et d'olive pressées à froid appartiennent à cette catégorie, tout comme les huiles de noix, de pépins de courge ou d'amande. Ces dernières sont particulièrement savoureuses et sont donc parfaites dans les assaisonnements de salades et les marinades.

Chaleur moyenne

Dans la vie quotidienne, la plupart des ménages font frire le plus souvent à feu moyen, ce qui correspond à une température entre 160°C et 180°C (320-350°F). Pour frire à ces températures-ci, il est préférable d'utiliser du beurre ou du beurre clarifié ; l'huile de sésame et le ghee conviennent également. La friture douce est aussi possible avec de l'huile d'olive (filtrée), tant que le point de fumée ne soit pas dépassé.

Les légumes, le poisson ou la viande peuvent être frits à la perfection à ces températures-là et avec les huiles et graisses mentionnées.

Chaleur élevée

Une chaleur très élevée est nécessaire pour faire revenir ou frire des aliments à feu vif. On parle de températures comprises entre 190°C et 240°C (380-440°F). À cette fin, le beurre clarifié, le ghee, la graisse de coco ou l'huile de tournesol ou de colza raffinées conviennent particulièrement bien. Notamment le steak doit être saisi à feu vif pour qu'il soit parfait.

En résumé, il existe des huiles adaptées à chaque plat et à chaque type de préparation. De toute façon, dans la poêle Olav, surtout dans celle avec revêtement, vous n'avez besoin que de peu ou pas d'huile ou de graisse. Mais soyons honnêtes : en tant que vecteur de goût aromatique, la graisse peut certainement briller dans nos poêles de temps en temps.