Cuisine végétalienne avec Siegfried Kröpfl
10/07/2021 I Équipe éditoriale d'Olav
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Siegfried Kröpfl est le seul chef de cuisine végétalien d'Autriche. Né au Tyrol, il s'installe à Vienne, à l'hôtel Hilton, à l'âge de 18 ans . Ont suivi la gastronomie de luxe à Toronto, au Canada, l'hôtel de luxe viennois Imperial, l'hôtel Bristol et l'hôtel Melia. Il fait partie intégrante de la gastronomie de luxe autrichienne.
Il y a sept ans, Siegfried Kröpfl a décidé de dire adieu à son régime alimentaire riche en viande et de devenir végétalien. Il est aujourd'hui le chef végétalien le plus célèbre d'Autriche et travaille également avec la Vegan Society Austria.
Nous l'avons rencontré pour une interview (virtuelle) et nous avons maintenant envie d'une cuisine autrichienne copieuse, mais végétalienne !
Entretien avec le seul chef de cuisine végétalien d'Autriche
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Salut Siegfried, bienvenue ! Vous êtes le premier chef gourmand végétalien d'Autriche, comment avez-vous adopté le régime végétalien ?
J'ai découvert l'alimentation végétalienne grâce à ma fille. Ma fille a suivi une formation de consultante en sport et en nutrition et a rédigé une thèse sur le véganisme. Ses impressions, ses recherches et ses connaissances sur le sujet et les avantages de l'alimentation végétalienne ont été les facteurs décisifs qui m'ont poussé à devenir végétalien.
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Quelles ont été les découvertes les plus intéressantes pour vous quand vous avez décidé de devenir végétalien ?
J'ai trouvé intéressant que la plupart des gens ne savent pas ce que signifie "végétalien". Lorsque les gens cuisinent, ils ne voient souvent que le produit mais ne prêtent pas attention à ses origines. Pour moi, la souffrance animale, qui découle en particulier de l'élevage industriel, est tout simplement un désastre. Les gens réagissent très différemment à la souffrance animale : certains disent simplement "c'est comme ça", d'autres trouvent cela horrible mais ne changent rien à leur consommation. Mais je suis heureux que de plus en plus de personnes, en particulier les jeunes, changent d'avis sur le "véganisme" et modifient leur consommation. La prochaine génération sera certainement encore plus attachée au mode de vie végétalien.
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Comment vos collègues ont-ils réagi quand vous leur avez dit que vous étiez végétalien ?
C'était en fait un désastre, mes collègues ne pouvaient pas comprendre. On m'appelait "le mangeur de viande", je mangeais vraiment presque exclusivement de la viande. Les légumes n'étaient pas souvent dans mon assiette. Mon passage soudain à un régime végétalien a surpris de nombreux collègues et, pour la première fois, ils ne savaient pas ce qui n'allait pas. Mais j'ai commencé à parler de ce changement de régime à de nombreux cuisiniers, collègues et amis. Après environ un an, les choses se sont beaucoup améliorées et aujourd'hui, presque tous les chefs proposent des plats végétaliens sur leur menu.
De plus en plus de chefs se rendent compte qu'ils doivent proposer eux-mêmes des plats végétaliens, car il n'y a tout simplement pas d'autre solution aujourd'hui.
"La plupart des gens ne savent pas ce que VÉGÉTALIEN signifie réellement"
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Y a-t-il un ingrédient qui vous a surpris lorsque vous êtes devenu végétalien ?
Les légumes ! Avant, les légumes étaient une horreur pour moi.
Quand je cuisinais à la maison, il y avait toujours des légumes dans les assiettes de ma femme et de mes enfants, mais pas dans les miennes.
Cela a complètement changé. Je commence ma journée tous les jours par une grosse portion de légumes le matin. Cela fait sept ans que je prends le même petit-déjeuner, composé de radis frais, de tomates et de mini-concombres. J'ai juste besoin de ça tous les jours maintenant. Sinon, j'utilise vraiment toutes sortes de légumes différents et j'aime aussi faire des expériences en cuisine. La cuisine végétalienne réserve de nombreuses surprises et laisse libre cours à votre créativité. Si vous choisissez la bonne méthode de préparation et les bonnes épices, chaque légume a un goût fantastique.
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Quelle cuisine vous semble la plus intéressante ?
Honnêtement ? La cuisine autrichienne est vraiment une belle cuisine. Elle contient beaucoup de viande, mais la variété est fantastique. Les touristes viennent en Autriche parce qu'ils aiment la mentalité et la cuisine autrichienne. Je le sais par le passé, lorsque j'étais à Hawaï ou au Canada. Lorsque vous parlez de l'Autriche, tout le monde peut immédiatement dire : "Wiener Schnitzel", "Tafelspitz" et "Kaiserschmarrn" - c'est ce que beaucoup de gens ont en tête.
Mais entre-temps, nous savons aussi que la cuisine autrichienne ne se compose pas uniquement de viande. Elle a tellement plus à offrir. La cuisine autrichienne est une cuisine familiale, les produits animaux n'étaient pas les seuls à être utilisés, ils ont plutôt été étendus avec l'augmentation de la consommation. Dans le passé, de nombreux plats végétariens simples étaient préparés, tels que des soupes et des ragoûts de légumes. C'est sain et c'est bon.
"Avant, les légumes étaient une horreur pour moi".
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Avez-vous déjà perdu l'envie de cuisiner ?
Non, je cuisine tous les jours. Ma femme n'a jamais eu à cuisiner car j'ai toujours aimé faire la cuisine à la maison. Beaucoup de ses amis l'envient pour cela, mais moi, je m'amuse beaucoup et j'aime cuisiner.
J'expérimente beaucoup et c'est ce qui fait la beauté de la cuisine. On peut essayer et tester quelque chose tous les jours - parfois ça marche et parfois ça n'a pas un goût de 100%. Peu importe, l'essentiel est qu'on ose tenter des choses. La cuisine est tout simplement quelque chose de beau ! La cuisine est un plaisir et j'ai l'impression que beaucoup de gens ont perdu ce désir de cuisiner et de s'amuser. Mais je pense que le coronavirus a également montré quelque chose de positif ici. Nombreux sont ceux qui recommencent à cuisiner et à se faire plaisir en mangeant des aliments de qualité.
Il y a quelque temps, il s'agissait de satisfaire sa faim et non plus de s'amuser. Vous devez accorder de l'importance à votre nourriture et à vos plats. J'ai l'impression que les gens reviennent lentement dans la direction de l'attention qu'ils portent à leur alimentation et à leur consommation de nourriture.
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Que devrait-on trouver dans toute bonne cuisine ?
Je dis toujours : le matériel doit être adapté ! De bonnes casseroles, de bonnes poêles et quelques bons couteaux sont très importants. De nombreuses personnes se contentent de regarder le prix et le fait que les produits soient aussi bon marché que possible, mais naturellement, elles sont ensuite déçues lorsque le produit ne répond pas à leurs attentes. Mon conseil est le suivant : investissez dans de bons ustensiles de cuisine et de bons couteaux. Vous aurez toute une vie de plaisir avec eux. C'est beaucoup plus amusant et agréable lorsque vous cuisinez avec de bons ustensiles de cuisine. Sans une bonne batterie de cuisine, ce n'est pas pareil.
Je recommande toujours les ustensiles de cuisine Olav car les produits sont sensationnels. Je travaille dans le secteur de la restauration depuis plus de 40 ans et j'ai vraiment utilisé suffisamment de casseroles et de poêles. Il y avait beaucoup de produits de mauvaise qualité qui avaient quand même un prix élevé. Il est vraiment rare de trouver de bons ustensiles de cuisine et avec les produits Olav, j'ai beaucoup de plaisir à cuisiner. Ce sont des produits vraiment réussis - de la manipulation à la distribution de la chaleur, en passant par le nettoyage - de tout, simplement.
"Les plats simples sans 1000 ingrédients sont souvent convaincants".
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Pour finir, quel est votre plat préféré ?
Erdäpfelgulasch tyrolien (mot autrichien pour : goulasch de pommes de terre). Je l'aime depuis mon enfance. Ma grand-mère avait l'habitude de le cuisiner si merveilleusement et je pourrais vraiment en manger tous les jours. C'est un plat très simple mais qui a un goût fantastique.
Il ne doit pas toujours s'agir d'un plat élaboré avec 1000 ingrédients, souvent les plats simples sont convaincants.
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Merci Siegfried pour ce bel aperçu de la cuisine végétalienne gourmande !
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